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「北海道で飲食店をやりながら生きていく」バックナンバー

0182022.12.06UP料理屋が教える、鹿肉ハンバーグの作り方。

黄葉する秋の山々

 秋も深まり、狩猟シーズン真っ只中となりました。
 週に1度山に入り、相変わらず狩猟を楽しんでおります。
 秋の山々も黄葉し、歩くだけで気分が
 優しくなります。


仕留めた鹿

 鹿もコンスタントにとれるようになってきました。
 やはりこの時期は血痕が見つけにくく、狩猟としては難しいですね。
 しかしそれがまた面白いのですが。


 解体の方も新しい方法を教えてもらい、以前よりも綺麗に精肉できるようになりました。

新しい解体方法を習う

精肉した鹿肉


鹿肉ハンバーグのレシピ

鹿肉ハンバーグの材料

 さて! 今回はこちらの新鮮な肉使って鹿肉ハンバーグを作っていきましょう。
 早速材料のレシピです。

 鹿肉ミンチ 250g
 豚ひき肉ミンチ 100g
 飴色玉葱 100g
 牛乳 20cc
 パン粉 15g
 胡椒 少々
 卵 1個
 塩 材料の0.8%


 材料はこれだけです。
 ハンバーグの材料って揃えやすいですよね。

ポイントは、鹿肉を包丁で粗めにミンチすること

 次にポイントをいくつか説明します。
 鹿肉は包丁で粗めにミンチにした方が肉の食感が残って美味しいです。
 元々は、固い肉を細かく刻んで食べやすくした料理とも言われてますし。

 いつも食べてるハンバーグと一味違って、とても美味しいですよ。
 牛肉の切り落としなんかでも代用すると、お手軽ですね!


飴色玉葱作り、塩をひとつまみいれると早くできる

 鹿肉ミンチに、飴色玉葱を混ぜ合わせます。
 飴色玉葱ではなく、生の玉葱のみじん切りを使う場合ハンバーグの種を作ったら、半日程おいて、味を馴染ませておきましょう。
 玉葱の辛みがまろやかになり、水分が肉に馴染んで美味しくなります。


 塩以外の材料を全ていれて、しっかりと計量します。
 0.8%の塩の分量を出したいんですね。

材料をしっかりと計量し、0.8%の塩分量を計算する

今回は使う塩は約4g


粘りが出るまでしっかりと混ぜる

 塩は味の決めてになりますので、美味しいお塩を使いましょう。
 しっかりと混ぜて粘性をだしてもらって大丈夫です。
 ムチムチとした食感のハンバーグを目指していきます。


150gに取り分ける

 混ぜ終えたら、150gずつ取り分けて、成形します。
 大きすぎず、小さすぎず、火も入りやすいです。


こんがり焼きあげる

パン粉をまぶして焼く!

 ここからが大事なポイントです。
 肉汁と旨味を逃したくないので、パン粉を軽くまとわせて焼きましょう。
 焼きあがりも外がカリッとして、楽しい食感になります。


めざす焼き色

 さて、焼いていくのですが
 両面をこのくらいの焼き色に目指していきます。


蓋をして4分間焼き上げます

 そして弱火にして、蓋をして4分焼きあげます。
 この時に火を弱め過ぎない事。
 若干焦げても美味しいです。
 ここら辺は、ハンバーグの熟練度が出るところですよね。

 半生でもまた焼けばいいので、ドンドンチャレンジ!


付け合わせの野菜と、イタリア産の赤ワイン

付け合わせの野菜

 4分蒸し焼きしたハンバーグに付け合わせの野菜を投入。
 今回はアボカドを付け合わせに焼いてます。
 付け合わせは何でもいいですが、赤 黄色 緑の野菜を意識してつけてあげると綺麗なお皿が出来上がりますよ。


盛り付け

 仕上げにバターをたっぷりと落とし、ハンバーグを盛り付けていきます。
 ソースはバターたっぷりのこの油です。
 ハンバーグの塩味がキリッと聞いてるので、味付けは不要。
 パンを焼いて、このソースをつけながら食べると、背徳感溢れる食事になり、もう最高に美味しいですよ。


イタリアの「フェウドアランチョ」という赤ワイン

 それでは赤ワインもあけていきましょうか。
 合わせる赤ワインは、イタリアの
 「フェウドアランチョ」

 葡萄は、ネロダーヴォラという品種で。
 重さがありつつ果実味がある味。

 ハンバーグの塩味と、鹿肉を受け止める味の重さ、果実味甘さ。
 間違いなく、お酒が進む組み合わせです。

 こちらのワインは高くないですし、味もとても美味しいです。
 見かけたら是非購入してみて下さい。


 今回は自分が作るハンバーグのレシピを公開しましたが、いかがでしたでしょうか?
 このレシピは鹿を牛ひき肉に変えたり、鶏ひき肉に変えたりと、アレンジ豊富なレシピとなっております。

塩は材料の0.8%! これがポイントですよ~

 是非、ご家庭で色んな研究をしてみて下さいね!

 さて、飲食店は年末に向けて忙しくなり、仕込みが山積みです。
 仕舞い仕事まで、しっかりこなしいい年越しをしたいですね。
 それではまた!

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