身欠きニシンと野菜を米麹を利用して発酵させた「鰊漬け（にしんづけ）」

　北海道の豪雪が終わり、4月になりましたが。
　札幌はまだ雪も散らつき、寒い日が続いております。
　皆様元気に過ごしているでしょうか？
　今年の冬はお店で沢山のニシン漬けを作りましたので、ご紹介したいと思います。

　鰊漬け（にしんづけ）は、身欠きニシンと野菜を米麹を利用して発酵させた漬物です。
　北日本でニシン漁が隆盛を極めた江戸時代後期、当時は寒い冬を越すための食糧を貯蔵することが重要であったため、その一つの保存方法として漬物が用いられていました。
　北海道ならではの郷土料理です。

ニシン漬けのレシピ

　では材料を紹介しましょう。
　ご家庭でも作りやすいように、レシピを簡略化しますね。

材料

　キャベツ1玉　大根1本　人参1本　生姜1個（無くてもよし）　唐辛子1本
　身がきニシン100g程（米の研ぎ汁で1日つけてもどしておいた物）
　塩、ザラメ、米麹を野菜の総重量に対して2.5％

　身がきニシンは多くいれてもいいですが、入れすぎるとクセが強くなります。その場合は生姜を用意して下さいね。
　それではやっていきましょう。

　身がきニシンは米の研ぎ汁に1日つけて、もどしておいて下さい。
　鱗がついてるので、除去しておく事。

　大根は皮をむいて乱切り。

　キャベツもザク切り。

　人参は皮をむいて千切り。
　面倒だったら、銀杏切りでも大丈夫です。
　ただ、千切りの方が素材に絡まって美味しいですよ。

　生姜も千切り。
　これは個人的に入れた方が美味しい。
　多少入れすぎても全然OK！！

　ニシンはこのくらいの大きさでカット。

　ここから野菜とニシンの重量を計ります（重要）。
　それに対してザラメ、塩、米麹をそれぞれ2.5％用意します。

　それを写真のように、
　野菜→ニシン→ザラメ→野菜→ニシン→ザラメ→と、段を重ねるように漬けていきます。

　これ、面倒なようですが要するに漬かればいいです笑
　ただ、重要なのは野菜の重量をしっかりと計る事。
　そして、野菜に対しての2.5％の米麹、塩、ザラメを用意する事。
　ご家庭で少量作る場合はそんなに大変ではないので、ちゃんと計りましょう。

漬物は素材の味がダイレクトにでる

　そして、このように重石をのせて3週間程おきます。
　漬け始め一週間程は、こまめに見て漬け汁をよく回してあげましょう。

　3週間後、ニシン漬けの完成です。
　ご家庭の場合は、4キロ分くらいの漬物樽をホームセンターで買ってきて、冬の軒先でビニール袋を被せて置いておきましょう。
　寒い冬の軒先が冷蔵庫代わりになってくれます。
　完成から1、2週間は余裕で持ちますが、家族で食べたり、配ったりしてると、すぐに無くなるので心配無用かと思います。

　美味しくなるポイントを羅列しておきますね。

• いい塩、いい麹を使う事
• いい野菜を使う事
• 大きめの漬物袋を使う事（汁が漏れたりするので）
• 米の研ぎ汁で鰊を戻す事（発酵がよく進みます）
• 汁は絶対捨てない事（腐敗予防になります）

　漬物は素材の味がダイレクトにでるので、素材がいいと勿論美味しいです。
　しかし、普通の食材でも十分に美味しくできるので、安心して下さいね。

　ニシン漬けを作り出すと、少量から作っても、足りなくなって大きな量を作る事になるかと思います笑

　少し中毒になりそうなくらい、ニシン漬けは美味しいです！
　作るに当たって、色々と勘所がでてくるかと思いますが。

　是非皆さん独自のニシン漬けを完成させて下さいね！

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