メインコンテンツ ここから

「北海道で飲食店をやりながら生きていく」バックナンバー

0032020.02.04UP北海道の真冬、それは真鱈の季節。

12月~翌3月にかけて、産卵のため比較的浅い沿岸域に回遊してくる真鱈

5kgの鱈

5kgの鱈

 さて、冬は真鱈の季節ですな。

 真鱈の産卵は1年に1回。
 普段は深海800mのところに生息しているが、12月~翌3月には比較的浅い沿岸域に回遊してくる。
 こちら→

 昆布森っていう、釧路の沖合いで獲れました。
 非常に大きいです。
 10kgクラスの魚体もでてきます。


 それで、産卵の時期に持ってるのがこの…。

真鱈の白子

真鱈の白子

 真鱈の白子。

 通称タチ。北海道での呼び方ですね。
 これが北海道の最高級食材。味は濃厚で甘く、重厚なクリーミー感。
 この時期のタチを待ち望んでいる道民は数多くいる。
 タチのポン酢がけ。通称タチポン。
 これが一番ポピュラーな食べ方だろうな。
 その他、天麩羅や鍋にしても旨い。

 北海道はタチの消費量、半端ないです。

活〆の技術が普及して、漁師さんも消費者も満足度が上がっている

真鱈の肝と胃袋

真鱈の肝と胃袋

 これは真鱈の肝と胃袋
 魚の手当てがいいと、肝も綺麗で生臭くない。
 北海道は、漁師さんの活〆の技術が飛躍的に上がっています。


鱈の身

鱈の身

 こちらが鱈の身→
 身が透き通っています。
 活〆の手当ての賜物。
 2~3年前まで、鱈っていうと鮮度がいい印象はありませんでした。

 単価が安かったですしね、漁師さんも活〆の手間もやってられなかったのでしょう。
 しかし近年、魚の〆方等の動画が一般的に普及し、それにより、漁師さん達が積極的に活〆を行うようになりました。
 魚体の単価も上がり、提供者、消費者の満足度も高く、これはSNS発達の賜物ですね。
 ありがたや!

 さてこの子は
 半身を昆布でしめていきましょう。


半身を昆布でしめて

半身を昆布でしめて

 絶対旨いだろこれ。絶対うまい。
 北海道釧路町は広い海岸線のほとんどが、昆布の漁場となっていて。
 漁協の名前も昆布森。
 そこで獲れた鱈を昆布で〆る、ってのがまたいいんよ。


重ねて2日ほど冷蔵庫へ

重ねて2日ほど冷蔵庫へ

 重ねて2日ほど冷蔵庫へ。うーん、エロい!


淡白でプリっとシャキッとした身、クリーミーな白子、旨味の詰まった肝…

新鮮な白子と三升漬け

新鮮な白子と三升漬けを用意して。

 真鱈の白子は三升漬けにします。

 新鮮な白子と三升漬けを用意して。


手作りの三升漬

手作りの三升漬

 入れて混ぜるだけ。
 2~3日で漬かります。
 手作りの三升漬けは南蛮が辛い!
 しかし、白子のクリーミーな味がそれを和らげ、調和する。
 美味しいー。


 こちらがタラチリ→
タラチリ

タラチリ

 これはさっきの肝を使用していて。
 新鮮な肝が鍋に溶けだして、本当に旨い味になる!
 鱈は淡白な味で、プリっとシャキッとしている。
 いくらでも食べられる(^-^)


抱えきれない自然と食材をわけていただいている、充足感

アラは賄いに

アラは賄いに

 アラは私の賄いです。

 ぶつ切りにして、味噌汁、潮汁!
 野菜と生姜たっぷりいれて!
 骨回りも身離れがよく、食べやすい!
 鱈は捨てるとこがないし、安いし、ホントにいい魚だよなぁ…。
 しばらく鱈を楽しみます。

 北海道という土地は、一人辺りの自然保有量がとてつもなく高いのですよね。
 抱えきれない自然と食材をわけていただいている、充足感。

 これが蝦夷の地で暮らす人々の、幸せの根幹を成していると、強く思うわけであります。


 次号は僕の狩猟の様子等、少し語ってみようかと思います。

このレポートは役に立ちましたか?→

役に立った

役に立った:0

このレポートへの感想をお送りください。
投稿いただいた感想は事務局チェック後に掲載されます。

ニックネーム
感想
 
送信する入力内容クリア
北海道で飲食店をやりながら生きていく

「北海道で飲食店をやりながら生きていく」トップページ

エコレポ「北海道で飲食店をやりながら生きていく」へリンクの際はぜひこちらのバナーをご利用ください。

リンクURL:
http://econavi.eic.or.jp/ecorepo/eat/series/60

バックナンバー

  1. 001「福岡出身の僕が、北海道で飲食店を起業した話し」
  2. 002「北海道には、銀聖という鮭がおりましてな。」
  3. 003「北海道の真冬、それは真鱈の季節。」

前のページへ戻る